X بستن تبلیغات
X بستن تبلیغات
header
متن مورد نظر

ساخت شربت نوشابه

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

لازم به یاد آوری است عموماٌ مطابق فرمول هر نوشابه ای که در اختیار کارخانجات تولید کننده این نوشابه ها قرار گرفته مقدار مورد نیاز شکر ، آب ، اسید و مواد افزودنی مانند مواد نگهدارنده و غیره را در تانکی مخلوط می کنند تا شربت یکنواختی بدست آید. این شربت بعلت شکرهای مصرفی غیر استاندارد و انبار کردن آن در شرایط نامطلوب در بنادر از آلودگی میکروبی قابل ملاحظه ای برخوردار بوده و رنگ و بوی نامطبوع دارد که بیشتر طعم و بوی ملاس می باشد این شکرها برای تهیه شربت نوشابه مناسب نبوده و باید با روشهای مناسب تصفیه گردند تا علاوه بر اصلاح رنگ و بو ، آلودگی میکروبی آنها نیز کاملاٌ برطرف گردد.

برای از بین بردن رنگ و بوی نامطبوع شکر با توجه به میزان نامرغوب بودن آن مقدار مناسبی پودر کربن فعال اضافه می نمایند و از فیلترهای صافی عبور می دهند شربت صاف شده کاملاٌ زلال بوده و آلودگی میکروبی آن نیزنسبتاٌ پایین است زیرا مقدار زیادی از میکروارگانیسم ها با توجه به ریز بودن خلل و فرج کاغذ صافی نمی تواند از آنها عبور نمایند برای از بین بردن کامل میکروار گانیسم ها از روشهای زیر استفاده می نمایند.

ساخت شربت نوشابه :

پس از انجام مراحل تصفیه ، آب برای تهیه شربت به شربت خا نه ارسال می شود. ساختمان شربت خانه باید نزدیکترن ساختمان به خط تولید باشد و بهترین موقعیت را نسبت به آن داشته باشد و به انبار شکر متصل باشد درصد شکر مصرفی برای تهیه شربت مادر کانادار را ۷۱ و برای تهیه شربت کولا حدود ۵/۷۲ درصد می باشد.

شربت خام :

شربت خام تشکیل شده از آب گرم که حرارت آن ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد بوده و همچنین شکر که از انبار وارد تانک یا مخازن تهیه شربت خام می گردد. تهیه شربت شامل دو مرحله است :

۱-تهیه شربت ساده

۲-تهیه شربت نهایی دراین بخش چهار مرحله اساسی وجود دارد :

۱)تمیز کردن و بهداشتی نمودن مخزن شربت ساده

۲)اندازه گیری آب مصرفی و شکر و مخلوط نمودن این دو جزء جهت تهیه شربت

۳)تصفیه کردن شربت ساخته شده

۴)ضدعفونی کردن ( استریل ) شربت ساده ( آب و شکر ) شربت ساده باید بلافاصله به شربت نهایی تبدیل شود.

پس از انجام مخلوط سازی و تهیه شربت ، شربت خام برای گرفتن نخاله های درشت وارد فیلتر فلزی شده سپس بعد از عبوراز صافی فلزی وارد صافی کاغذی می گردد که دارای ۵۰ تا ۱۰۰ برگ می باشد اجسام و ذرات بسیار ریز در این قسمت جدامی شوند .

تعریض برگهای صافی کاغذی بین ۱۵ تا ۲۰ هزار لیتر مصرف شربت صورت می گیرد و تعویض آن بستگی به نوع و کیفیت شکرمصرفی دارد. بعد از این مرحله شربت به مخازن تهیه شربت اصلی می رود دراین محل عصاره اسید سیتریک برای تهیه نوشابه پرتقالی ( کانادا ) و اسید فسفریک برای تهیه کولا اضافه می گردد سپس بنزوات سدیم به شربت افزوده شده و به طرف دستگاه مخلوط کننده شربت و گاز هدایت می شود خواص و طرز تهیه شربت با 

لازم به یاد آوری است عموماٌ مطابق فرمول هر نوشابه ای که در اختیار کارخانجات تولید کننده این نوشابه ها قرار گرفته مقدار مورد نیاز شکر ، آب ، اسید و مواد افزودنی مانند مواد نگهدارنده و غیره را در تانکی مخلوط می کنند تا شربت یکنواختی بدست آید. این شربت بعلت شکرهای مصرفی غیر استاندارد و انبار کردن آن در شرایط نامطلوب در بنادر از آلودگی میکروبی قابل ملاحظه ای برخوردار بوده و رنگ و بوی نامطبوع دارد که بیشتر طعم و بوی ملاس می باشد این شکرها برای تهیه شربت نوشابه مناسب نبوده و باید با روشهای مناسب تصفیه گردند تا علاوه بر اصلاح رنگ و بو ، آلودگی میکروبی آنها نیز کاملاٌ برطرف گردد.

برای از بین بردن رنگ و بوی نامطبوع شکر با توجه به میزان نامرغوب بودن آن مقدار مناسبی پودر کربن فعال اضافه می نمایند و از فیلترهای صافی عبور می دهند شربت صاف شده کاملاٌ زلال بوده و آلودگی میکروبی آن نیزنسبتاٌ پایین است زیرا مقدار زیادی از میکروارگانیسم ها با توجه به ریز بودن خلل و فرج کاغذ صافی نمی تواند از آنها عبور نمایند برای از بین بردن کامل میکروار گانیسم ها از روشهای زیر استفاده می نمایند.

۱- پاستوریزه کردن :

 باری این منظور از شربت صاف شده راتا ۸۲ درجه سانتیگراد گرم می نمایند و به مدت ۲۰ ثانیه در این درجه حرارت نگه داری می کنند و سپس سریعاٌ خنک می نمایند این عمل موجب پاستوریزاسیون شربت می گردد.

۲- استریل کردن :          

دراین قسمت شربت صاف شده مرحله اول را به وسیله پمپی به فیلتر پرس دیگری که در آن از کاغذ صافی های استریل کننده که دارای خلل و فرج بسیار کوچکی می باشند عبور می دهند که موجب استریل شدن شربت می گردد.

پس از استریل کردن ، عصاره های مربوطه به آن افزوده می گردد که در این مرحله شربت آماده مصرف می باشد.

اختلاط شربت ، آب و گاز  

اختلاط شربت آب و گاز  با توجه به فرمول ساخت هر نوشابه در داخل دستگاهی به نام کربوکولر انجام می گیرد . تزریق میزان کافی گاز دی اکسید کربن در نوشابه حائز اهمیت است زیرا زیادی آن سبب طعم تند در محصول می گردد مطابق قانون هانری میزان حل شدن گاز کربنیک در مایعات به درجه حرارت مایع بستگی تام دارد . یعنی هر چقدر درجه حرارت مایع پایین باشد جذب گاز کربنیک بهترو کاملترانجام می گیرد برای این منظور در دستگاه های کربوکولر مخلوط شربت مادر و آب وگاز دار به وسیله کمپرسورها کاملاٌ خنک می گردد تا درجه حرارت آن به حدود ۵ درجه سانتیگراد برسد ، همچنین هر قدر فشار هنگام تزریق گازافزایش یابد میزان جذب گاز بیشتر میگردد. در نهایت مخلوط فوق تحت فشار به قسمت پرکن هدایت می شود. براییک واحد حجم مایع ۴برابر  مصرف می شود که در داخل بطری فشاری معادل ۳-۲  اتمسفر تولید می کند.

مثالی از دستگاه ترکیب کننده شربت ، اب و گازدستگاه اینتر میکس می باشد شربتی که درقسمت شربت سازی ساخته شده به طرف این دستگاه هدایت می شود این دستگاه دارای ۳مخزن است که هر کدام بسته به نوع فعالیت آن با هم متفاوت می باشد در مخزن شماره یک ابتدا تصفیه شده از کربوکولر عبور داده شده و خنک می گردد و از طرف بالای مخزن به صورت اسپری به داخل مخزن پاشیده شد ، بطوریکه حبابهای هوای موجود در آب خارج می گردند هوا و اکسیژن پس ازخروج از آب به وسیله شیر تخلیه خارج می گردد.

در مخزن شماره دو آبی که فاقد اکسیژن است وارد شده و گاز   به داخلمخزن تزریق و  جای اکسیژن در آب را می گیرد.

مخزن شماره سه در این مخزن دو عملیات انجام می گیرد ابتدا از طریق شربت خانه ، شربت تصفیه شده درمخزن به طرف این مخزن در جریان است و همچنین در مخزن دوم دستگاه اینترمیکس که گاز جایگزین  آب گردیده وارد این تانک شده و مخلوطی از شربت و گاز آب را تولید می کند این ترکیب به نسبت ۱ به ۵ صورت گرفته ( یک قسمت شربت ۵ قسمت آب و گاز ) سپس مجدداٌ در این محل تزریق گاز انجام می شود . ۶۰ درصد عملیات گازدهی نوشابه در این قسمت صورت می گیرد و ۴۰ درصد باقیمانده گاز نوشابه در قسمت فیلر یا بطری پرکنی انجام می شود محصول آماده در این قسمت در واقع همان نوشابه بوده و آماده برای پرشدن در بطری هاست که ان عمل به وسیله دستگاه پرکن صورت می گیرد.

هوا در نوشابه های گازدار :

هوا مرکب از۷۸ درصد نیتروژن ، ۲۱ درصد اکسیژن و ۱درصد دی اکسید کربن وسایر گازها می باشد. وجود هوا بویژه گاز اکسیژن در نوشابه ها نامطلوب است. هوای حاوی اکسیژن بعنوان یک گاز خارجی در تمام انواع نوشابه ها وجود دارد. اکسیژن طعم را تغییر داده و سرعت تغییرات ناشی از نور ، گرما ، میکروار گانیسم ها ، آنزیم ها و غیره را در نوشابه ها افزایش می دهد تحت شرایط یکسان ، ۵۰برابر محلول تر در آب یا نوشابه ها نسبت به گازهای تشکیل دهنده اتمسفر می باشد هوا حداقل ازچهار طریق وارد نوشابه می گردد :

۱-ورود از طریق هوای حل شده در آب یا شربت

۲-از طریق نشت هوای به داخل دستگاههایی مانند فیلترها ، سردکننده ها ، کربناتور و فیلر

۳-ورود هوا به شربت هنگام همزدن آن با آژیتاتور

۴-هوای موجود در سر بطری بویژه زمانی که حجم نوشابه درون بطری کم باشد. هوا از چند طریق موجب بروز مشکل در نوشابه های کربناته می گردد :

۱)تداخل در کربناسیون و رسیدن به حجم مناسب  کربناسیون

۲)هوا به آسانی در آب حل نمی شود و تمایل به خروج از آن دارد که در نتیجه موجب خروج و افت  شده و هنگام پرکردن موجب آزمایش کف و سرریز و ضایع شدن نوشابه می گردد.

۳)اکسیژن موجود در هوا کمک به رشد انواع خاص میکروار گانیسم ها می نماید.

۴)اکسیژن موجود در هوا به دلیل اکسیداسیون سبب افت طعم و رنگ نوشابه می گردد. تغییرات اکسیداتیو در نوشابه های کربناته حاوی عصاره میوه و طعم دهنده های طبیعی بیشتراز نوشابه های نوع کولاست. از دستگاه هواگیری برای جداسازی هوا ازآب و شربت نوشابه استفاده می گردد دراین دستگاه آب به شکل فیلم نازکی روی صفحات تحت خلاء به آهستگی پخش شده و هوای آن گرفته می شود.

هواگیری :

هواگیری آب برای سهولت و کفایت کربناسون ، آسانی عملیات پرکردن ( کاهش کف کردن) و بهبود کیفیت نوشابه ضروری می باشد. گرفتن هوای شربت نوشابه و آب میوه کمک فرآوانی به حفظ رنگ ، طعم و ویتامین آنها خواهد کرد.

مقادیر بالای هوا در نوشابه باعث فساد سریع آن در طول انبار مانی می شود میزان هواگیری معمولاٌ براساس میزان اکسیژن محلول تعیین می گردد بطور معمول میزان اکسیژن محلول از ۹۰۸ به ۱mg/lit یا کمتر باید کاهش یابد. دستگاه های هواگیری از خلاء برای حذف تمام گازهای محلول استفاده می شود. متداول ترین نوع دستگاه های هواگیری lincar tube aearatoer , vacam spray  می باشند. این دستگاه ها درصد اکسیژن نهایی محصول را به ترتیب به ۱ و کمتر از ۵/۰ میلی گرم در لیتر می رسانند و هواگیری یک قسمت مهم در خط تولید نوشابه می باشد دستگاه هواگیر آب هواگیری شده رابرای مخلوط شدن با شربت فرام می نماید استفاده از آب هواگیری شده میزان کف کردن را در طی فرآیند پرکردن نوشابه کاهش داده و امکان کربناسیون بیشتری را در محصول فراهم می نماید. عمر انباری نوشابه های تهیه شده با آب هواگیری شده افزایش می یابد در شکل ۸-۲ نوعی دستگاه هواگیر نشان داده شده است. آب تصفیه شده جهت هواگیری به این دستگاه ها منتقل می گردند. آب تصفیه شده از طریق لوله های به صفحات مخصوص منتقل می گردد. جریان آن در این صفحات به گوه ای است که سطح آب را افزایش داده و امکان می دهد پمپ خلاء اکسیژن را از آب جدا سازد در پایان آب هواگیری شده از طریق پمپ سانتریفوژ به بیرون منتقل می شود.

 کاربرد طعم دهنده ها در نوشابه های گازدار :

طعم دهنده های غذایی در نوشابه ها ، نوشیدنی های غیر الکلی و سایر فرآورده ای غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. مقادیر ترکیبات طعم دهنده مورد استفاده در مواد غذایی معمولاٌ کم بوده و بیش از ppm 300 نمی باشد.

طعم دهنده های ترکیبات بسیار پیچیده ای هستند طعم دهنده ها در نوشابه های مختلف شامل طعم های زنجبیلی ، وانیلی ، لیمویی ، کولائی ، پرتقالی ، گیلاسی ، تمشک ، انگور ، سیب و غیره است. مواد طعم دهنده به سه دسته طبیعی ، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. نوع طبیعی طعم دهنده ها از فرآورده های گیاهی یا حیوانی می باشند . از پوست مرکبات ، پوست قهوه و برگ گیاهان می توانند تهیه شوند. طعم دهنده های شبه طبیعی که فرمول آنها در طبیعت وجود دارد و صنعتی ساخته می شوند. طعم دهنده های طبیعی که فرمول آنها در طبیعت وجود ندارد و دارای طعم های خاصی هستند. تاکنون حدود ۲۵۰-۲۰۰ نوع مختلف طعم دهنده های مصنوعی ساخته شده است . قیمت این نوع طعم دهنده ها بسیار ارزان است. اخیراٌ استفاده از این نوع طعم دهنده ها به دلایل زیر کاهش یافته است : افزایش تعداد طعم دهنده های شبه طبیعی در دسترس ؛ از نظر سلامتی و ایمنی بایستی مورد ارزیابی قرار گیرند ؛ عدم اعتماد مصرف کننده نسبت به مواد طعم دهنده مصنوعی .

باید گفت یک طعم دهنده برای استفاده درنوشابه های گازدار باید دارای مشخصات زیر باشد : از طعم دهنده های مجاز باشد. نسبت به شرایط اسیدی در معرض نور قرار گرفتن مقاومت داشته باشد. طعم و مزه خوبی داشته باشد ، به آسانی مخلوط شده و قابل حمل و نگهداری دربرابر اکسیژن و سایر تغییرات شیمیایی مقاومت داشته باشد. مواد طعم دهنده در مقابل حرارتهای بیش از ۳۸ مقاومت نیستند به همین دلیل نوشابه های گازدار را پاستوریزه یا استرلیزه نمی کنند. طعم دهنده که ممکن است ازمیوه ، پوست میوه یا ریشه گیاه گرفته شود شامل قسمتهای زیر است :

۱-اسانس های روغنی که در آنها مواد اکسید کننده به همراه طعم دهنده های اصلی وجود دارد.

۲-عصاره جامدی قسمت اصلی یک طعم دهنده بنام ترپن است که معمولاٌ خوشبو می باشد. طعم های مرکبات و طعم کولا نمونه هایی ازامولسیونهای طعم دهنده هستند.

دانه کولا :

دانه گونه cola Nitida یا گونه های دیگر کولا است. این دانه حاوی تقریباٌ ۵/۱ درصد کافئین است و در آشامیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد.

کوئینین :

کوئینین ماده معطری است که از درخت سین چونا به دست می آید بعنوان ماده معطر تلخ در آشامیدنی هایی از قبیل آب کوئینین ، آب تونیک و عصاره لیمو استفاده می شود. کوئینین سولفات و کوئینین هیدروکلراید را به میزان کمتر از ppm 83 به آشامیدنی های کربناته اضافه می کنند.

کافئین :

کافئین پودر سفید یا سوزنی شکلی است که فاقد بو بوده و دارای مزه تلخ می باشد . به صورت طبیعی در برگ چای ، قهوه ، کاکائو و دانه کولا وجود دارد. در نوشابه های گازدار بعلت خاصیت تحریک کنندگی ضعیف و طعم مخصوص مصرف می گردد. به آشامیدنی های کولایی و پرتقالی تا حدکثر ۰۲/۰ درصد اضافه می نمایند.

 

 

 

روغن لیمو :

یک عامل معطر کننده است که از میوه لیمو بدست می آید که از آن برای ایجاد طعم لیمو در نوشیدنی ها و افزودن به لیمو استفاده می شود.

اترروم :

عامل سنتتیک معطر کننده پایداری است که صورت مایع زردرنگ وجود دارد در ظروف شیشه ای و استیل ضد زنگ نگهداری می شود باعث تشدید طعم روم می گردد درنوشابه های به میزان ppm 320-67 و در نوشابه های الکلی به میزان  ppm 1600 اضافه می شود. اتیل اکسی هیدرات نیز نام دارد.

وانیل :

ماده معطری است که دانه عمل آماده گیاه بوته ای vanilla planifolias  به دست می آید وانیلین (  ) ماده معطری است که بصورت سنتتیک یا مصنوعی تهیه می شود. از لیگنین لیکورهای سولفیت آب پنیر مشتق می شود و بطور سنتتیک از گرآیکول و اوژنول به دست می آید. طعم اتیل وانیلین ۵/۳ برابر قدرت معطر کنندگی وانیلین است. وانیلین به طعم استخراج شده حاصل از دانه وانیل نیز اطلاق می گردد . وانیلین را به جای عصاره استخراج شده دانه وانیل در بستنی سازی ،دسرها ،و نوشابه ها به میزان ۶۰ تا ۲۲۰ قسمت در میلیون مصرف می نمایند. وانیلین استات نیز ماده معطره سنتتیک نسبتاٌ پایداری است که بصورت کریستالهای سفید مایل به زرد وجود دارد . به کالاهای نانوایی ، بستنی ، آشامیدنی ها به میزان ppm 28-11 اضافه نمایند.

 

روغن مرکبات :

ماده طعم دهنده ای است که از فشردن پوست مرکبات به دست می آید . مخلوطی از ترپن ها و سکوئیس ها و ترکیبات اکسیژنه موثر در طعم است تا حدودی در آب حل می شود پایدار نیست. در آشامیدنی ها مصرف می گردد. ترپن های پرتقال یک تنظیم کننده دانسیته است که برای موازنه فاز روغن در امولسیون های آشامیدنی استفاده می شود.

دکانول :

مایع بی رنگ مقاوم و طعم دهنده ای است که به صورت سنتتیک ساخته می شود دارای رایحه گلپرتقال است . در الکل محلول ولی در آب نامحلول می باشد. در آشامیدنی ها ، محصولات نانوایی و بستنی و به مقدار ppm  5-2 مصرف می گردد. به آن دی سایلیک الکل هم گفته می شود.

اسانس های مجاز از نظر استاندارد ایران :

از نظر استاندارد ایران اسانس های خوراکی به دسته ای از مواد افزودنی اطلاق می شود که برای بهبود طعم و بوی مواد خوراکی به کار می روند . اسانس های خوراکی باید دارای ویژگی های ذیل باشند :

۱-موادی که در تهیه اسانس ها به کار برده می شوند مانند حلالها ، اسید ها ، استرها و روغنها بایستی از نوع خالص خوراکی باشند.

۲-ازاسانس های خوراکی برای پوشانیدن فساد مواد غذایی نبایستی استفاده نمود.

۳-حلال هایی که در تهیه اسانس های خوراکی به کار برده می شوند باید از نوع مجاز خالص باشند.

۴-درصورتی سازنده می تواند عبارت اسانس طبیعی را برای فرآورده خود بکار برد که اسانس هایی طبیعی در فرآورده خود استفاده کرده باشد.

۵- فهرست اسانس های مجازاز نظر استاندارد ایران در ذیل آمده است :

۱)ترانس آنتول

۲)بنزال دهاید

۳)استات بنزیل

۴)کارون سد

۵)کارون سال

۶)الدهاید سینامیل

۷)سیترال

۸)استات اتیل

۹)بویترات اتیل

۱۰)                   فرمات اتیل

۱۱)                   هپناتوآت اتیل

۱۲)                   لاکتات اتیل

۱۳)                   لورات اتیل

۱۴)                   مالتول اتیل

۱۵)                   نونانو آت اتیل

۱۶)                   وانیلین اتیل

۱۷)                   اوژنول

۱۸)                   استات ژناریل

۱۹)                   الفایونون

۲۰)                   بتایونون

۲۱)                   بوتیرات ایزوامیل

۲۲)                   لینالول

۲۳)                   استات لینالیل

۲۴)                   مانتول ( دی ال وال )

۲۵)                   انترایلات

۲۶)                   گامانوالاکتون

۲۷)                   نونانال

۲۸)                   اوکتانال

۲۹)                   پییرونال

۳۰)                   گاما آنده کالاکتون

۳۱)                   وانیلین

 

 

فهرست اسانس هایی که مصرف آنها باید محدود باشد :

درجدول زیر فهرست اسانس هایی که مصرف آنها باید محدود باشد ،آورده شده است .

 

لیست اسانس هائیکه مصرف آنها باید محدود باشد .

نام

حداکثر مقدار در فرآورده نهائی بر حسب میلی گرم در کیلوگرم

نام انگلیسی

توجون

۱۰

Thujone

کومارین

در مواد غذایی ۵

درنوشابه های الکلی۱۰

Coumarin

بتا آزارو

در مواد غذایی ۱

 در نوشابه های الکلی ۵

Beta-azacoe

کینین

در مواد غذایی ۱

 

شیرین کننده ها

شیرین کننده اصلی مورد مصرف در نوشابه ها ساکاروز است که بصورت شربت غلیظ خریداری و یا این که بعد از حمل از کریستال های شکر درست می شود. سپس شربت قند را با مواد معطر کننده ، رنگ و اسید مخلوط و با مواد شیمیایی نگهدارنده تثبیت می کنند. نوشابه تولید شده حاوی ۱۴-۸ درصد قند می باشد. قند نه تنها خاصیت کالری زایی به نوشابه می بخشد بلکه پیکره و قوام نیز در آن ایجاد می کند. درتولید نوشابه های رژیمی از ساخارین و آسپارتام به جای شکر استفاده می شود. پیکردهنده هایی از قبیل کربوکسی متیل سلولز یا پکتین مصرف می گردند. تا سالها در نوشابه های رژیمی ازسیکلامات سدیم به میزان ۲۵/۰ درصد با اضافه۰۱/۰ درصد ساخارین به جای شکر استفاده می شود. در سال ۱۹۶۹ که مصرف سیکلمات ها در آمریکا ممنوع گردید مقدار مجاز مصرف ساخارین در هر ۳۵۵/۰ لیتر ( بطری ۳۳۶ میلی لیتری ) ، گرم شناخته شد. سازندگان نوشابه ها در حال حاضر از جایگزین های دیگری مانند آسه سولفام – کو آسپارتام استفاده می نمایند.

رنگ ها

رنگهای عمده ای که درنوشابه مصرف می گردند بیشتر سنتتیک و از نوع قطرانی هستند. اینگونه رنگها حتماٌ می بایست توسط اداره نظارت بر مواد غذایی امریکا تأئید و دارای استانداردهای خلوص شیمیایی باشند. کارامل حاصل از قند سوخته که رنگ غیر سنتتیک است درنوشابه سازی کاربرد دارد. رنگهای سنتتیک به دلیل خاصیت رنگزایی زیادتر و استحکام بیشتر نسبت به رنگهای طبیعی میوه ای ارجحیت دارند. حتی وقتی از عصاره رنگی میوه ها در نوشابه ها استفاده می شود. رنگهای سنتتیک بعنوان مکمل اضافه می گردند.

اسیدها

اسیدهانقش مهمی در کیفیت حسی نوشابه های گوارا دارند. درفرمولاسیون نوشابه ها تعادل صحیح اسید – قند باید رعایت شود. نوشابه های گوارا کربناته از نظر داشتن اسید کربنیک با نوشابه های غیر کربناته تفاوت دارند که این امربعلت وجود گاز  درآنها می باشد. هنگام محاسبه میزان اسید دراین نوشابه ها باید تشکیل اسید کربنیک را نیز گرفت انیدرید کربنیک مسئول احساس دهانیسوزش آور و طعم تیز و حالت جوشان این نوشابه ها نسبت به انواع غیر کربناته می باشد. استفاده از اسیدها در نوشابه های گازدار به منظور اهداف زیر انجام می گیرد :

۱-تشدید طعم ومزه

۲-اصلاح شیرینی قند موجود در نوشابه ها

۳-خاصیت نگهدارندگی در محصول نهایی

۴-کاتالیزور تبدیل ساکاروز در شربت یا نوشابه

۵-تنظیم pH اسیدی .

مصرف شماری ازاسیدها در نوشابه های گوارا مجاز می باشد که اسید سیتریک و فسفریک از متداول ترین آنهاست. هر یک از این اسیدها خصوصیات منحصر به فردی دارند و کاربرد تعدادی از آنها مانند اسید فسفریک و اسید استیک محدود به آشامیدنی های خاص می باشد. فهرست و خواص اسیدهای مصرفی در نوشابه های گوارا در جدول ارائه شده است.

گرچه انیدرید کربنیک خاصیت اسیدزایی در نوشابه ها دارد ولی اسیدها به اغلب نوشابه ها اضافه می گردند. اسیدهای عمده ای که در نوشابه سازی مصرف می گردند شامل اسیدهای فسفریک ، سیتریک ، فوماریک ، تارتاریک و مالیک است. سیتریک ، تارتاریک و مالیک اسیدهای طبیعی میوه ها هستند بنابراین توأم با اسید فورماریک برای تشدید طعم نوشابه های معطر مصرف می گردند. بیشترین کاربرد را اسید سیتریک پیدا کرده است. اسید فسفریک در نوشابه های کولیی و سایر نوشابه های غیرمیوه ای بیشترین مصرف را داراست . علاوه بر تشدید طعم ، اسید نقش نگهدارندگی در آشامیدنی هایی که حرارت نمی بینند دارد. به استثنای شرایط خیلی بهداشتی ، پایین آوردن pH نوشابه برای نگهداری طولانی کافی نیست به این دلیل از نگهدارنده هایی مانند سدیم بنزوات به مقادیر ۰۵/۰-۰۳/۰ درصد به آشامیدنی اضافه می کنند.

طعم دهنده ها :

این مواد بصورت طعم دهنده های سنتتیک ، طبیعی و کنسانتره های آب میوه وجود دارند. نسبت به شرایط اسیدی در معرض نور برای یکسال یا بیشتر می بایست مقاوم باشند. زیرا بطری های نوشابه ممکن است برای چنین مدتی به مصرف نرسند. مواد طعم دهنده در مقابل حرارت های بیش از ۳۸ درجه سانتیگراد مقاوم نیستند به این دلیل نوشابه ها هرگز استریلیزه یا پاستوریزه نمی شوند. یک طعم دهنده مصنوعی میوه ای که حاوی ترکیبات معطر و عصاره های طبیعی است ممکن است تا بیش از ۲۵ جزء داشته باشد. طعم های کولایی حتی ترکیب پیچیده تری داشته و فرمول آنها محرمانه حفظ می گردد تا مورد استفاده سایر رقبای این صنعت قرار نگیرد. بعضی اوقات اجزایی به آنها افزوده می شود که آنالیز شیمیایی آنها امکان پذیر نبوده و محرمانه تر کردن فرمولاسیون آنها را مضاعف می کند . طعم های کولایی اغلب حاوی کافئین که محرک ضعیفی است می باشند. هنگامی که از طعم های میوه ای حاوی روغن استفاده می شود. برای جلوگیری از جداشدن روغن آن به عوامل امولسیون کننده در آشامیدنی ها نیاز می باشد . صمغ های محلول در آب به میزان کم برای این منظور مصرف می گردند.

طعم دهنده های مصرفی در شربت قند نوشابه ها اگرچه  مقدار مصرفی آن در حدود ۰۱۵/۰ درصد می باشد اما بطور آشکار تأثیر عمده ای بر طعم محصول نهایی دارند. البته آب ، کربناسیون ، اسیدیته ، شیرین کننده ها نیز برای طعم اثر می گذارند. طعم های طبیعی مصرفی با توجه به نوع محصول بسیار متنوع می باشند. طعم های حاصل از میوه جات ، متداول ترین طعم های مصرفی در نوشابه ها بجز کولاها می باشند. برای طعم دار نمودن نوشابه های کولا ، از عصاره کولا همراه با حدود ۱ درصد کافئین مخلوطی از اسانس ها استفاده می گردد. طعم های میوه ای عموما ٌ به صورت عمده میوه جات یا اسانس ها به نوشیدنی ها اضافه می گردند. اسانس ها ممکن است بصورت طبیعی یا مصنوعی تهیه شوند اسانس های طبیعی مرکبات مخلوطی از اسانس های روغنی استخراج شده از پوست میوه جات می باشند. هیدروکربن ها به ویژه لیمونن بیشتر از ۹۰ درصد این روغنها را تشکیل می دهند . اما درکیفیت طعم اثر جزئی داشته یا هیچ گونه اثری ندارند و عموماٌ به عنوان حامل عمل می نمایند. طعم دهنده های محلول در آب ممکن است بوسیله شستشوی روغن استخراج شده در محلول رقیق الکل و جداسازی جزء هیدروکربن ، تهیه گردند یا برای این منظور از روش تقطیر کردن استفاده گردد . تقطیر غلظت را تا ۵ برابر افزایش می دهد. کیفیت طعم دهندگی با افزودن جزء  تقطیر شده به کنسانتره روغن افزایش می یابد . اسانس های با کیفیت بالا با استفاده از استخراج در مخلوط متانول و پنتان و هگزان به دست می آیند. علاوه بر طعم دهنده های عمومی برخی از ترکیبات طعم دهنده در فرآورده های خاص استفاده می گردند . بعنوان مثال کوئینین بعنوان یک ماده ضد مالاریا به آب مقوی در هنر اضافه می گردد اما امروزه به آشامیدنی های پرتقالی و لیمویی نیز اضافه می گردد ریشه جینجر نیز در آبجو جینجر یا جینجرال استفاده می گردد.

دی اکسید کربن :

کف و مزه خاص اینگونه از آشامیدنی ها  نتیجه وجود گاز  موجود در آنهاست. گاز کربنیک را از کربنات ، سنگ آهک ، سوخت های آلی و فرآیندهای صنعتی تخمیر تولید می کنند. فروشنده های خرده پای نوشابه سازی ها انیدرید کربنیک مورد نیاز خود را در سیلندرهای فشار قوی از سازندگان گازکربنیک دریافت می کنند. سیلندر گاز کربنیک تحت فشار است و به صورت مایع باقی می ماند. میزان  مورد استفاده در آشامیدنی ها به طعم و نوع آنها بستگی دارد.  باعث تشدید طعم ، افزایش زمان نگهداری نوشابه از طریق اسیدی کردن آن ، سوزش زبان و کف کردن آن می شود. انیدرید کربنیک را به نسبت ۴-۵/۱ حجم نسبت ( تحت شرایط استاندارد درجه حرارت و فشار ) به یک حجم مایع اضافه می کنند. عمل گازدهی توسط دستگاهی به نام کربناتور که با اشکال مختلف طراحی می شود صورت می گیرد. درتمام سیستم های گازدهنده عمل اختلاط گاز را بوسیله اعمال سطح آزاد بین مایع و گاز ، سرد کردن مایع به علت اینکه حلالیت گاز دردرجه حرارت پایین بیشتر می شود وهمچنین بکارگیری فشار زیاد افزایش می دهند. دردستگاه کربناتوری که در شکل ( ۴- ۲ ) نشان داده شده ،   را در تماس با سطح زیادی از آب قرار می دهند که بر صفحات سرد در داخل ظرف تحت فشار ریخته می شوند . در عمل تمام نوشابه های معطر را گازدار یا اینکه ابتدا آب ار گازدار و سپس با شربت مخلوط می کنند.

پودرهای مخلوط نوشابه :

پودرهای مخلوط نوشابه فرم پودری در نوشابه های گوارا یا فرآورده های مشابه آن می باشند. این محصولات مانند پودر لیموناد برای سالیان متمادی استفاده می شدند. همچنین امروزه پودرهای مخلوط نوشابه با توجه به کیفیت بالا ، ثابت و حجم کم شان بطور گسترده مصرف می شوند. این مخلوط ها جهت مصرف فقط نیاز به آب و در برخی محصولات نیازبه شکر هم دارند. در فرمول این مخلوط ها مواد طعم دهنده و ابری کننده که بوسیله خشک کن های پاششی تهیه شده اند و نیز مواد ضد کلوخه شدن از قبیل سیلیکات ها یافت می شود. سدیم یا پتاسیم کربنات جهت گازدار کردن اضافه می گردند. فرآیند تولید پودرهای مخلوط نوشابه بطور پایه عبارت از عملیات وزن نمودن و مخلوط کردن می باشد که در تولیدهای در مقیاس زیاد از روش های خودکار استفاده می گردد. نوع بسته بندی بسیار مهم می باشد. فویل های سه کاغذ- پلی اتیلن – آلومینیوم جهت بسته بندی مناسب می باشند.

نوشابه های ورزشی :

درسال ۱۹۳۹ Christensen , Hnsen گزارش دادند که با استفاده از رژیم غذایی سرشار از کربوهیدرات قبل از شروع مسابقات ورزشی می توان کارآیی افراد را بطور چشمگیری افزایش داد . دردهه ۱۹۶۰ بعد از اینکه تعدادی از محققین بوجود ارتباط بین رژیم غذایی ، ذخایر گلیکوژن عضلات و پتانسیل ورزشی افراد پی بردند ، مطالعات چندی در این زمینه توسط افراد مختلفی صورت گرفت دراین دوره عمده تلاش ها حول این محور متمرکزبود که قبل از مسابقه بتوانند ذخایر گلیکوژن بدن فرد را افزایش دهند ، در این راستا معدودی از نوشیدنی های ورزشی که نوع Dynamo  آن مشهورتر بود فرموله بندی شد. این نوشیدنی حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات بود ( حدود ۷۰ گرم کربوهیدرات بصورت پلیمر ). همچنین این نوشابه مقادیری از الکترولیت ها را نیز در خود جای می داد . با وجود این در این دوره عمدتاٌ تأکید روی کربوهیدرات تمرکز یافته بود. پس از آنکه به نقش آب به عنوان یک ماده مغذی که می توانست در کارآیی ورزشکار موثر باشد پی برده شد. تولید نوشیدنی های ورزشی با تونی سیته مایعات بدن برابر است . این گونه نوشیدنی ها به نوشیدنی های ایزوتونیک نیز شهرت یافته اند . دانشگاه فلوریدا ( Gators ) مطالعات دامنه داری را آغاز کردند. آنها به این امر پی بردند که با استفاده از نوشیدنی های حاوی گلوکز و الکترولیت می توان تغییرات ایجاد شده در حجم مایعات بدن در اثر ورزش را پیشگیری یا کاهش داد . همچنین این نوشیدنی تأثیرات عملی قابل ملاحظه ای را در اعضای این تیم بوجود آورد. زمانی که این تیم ( Gators ) درمسابقات معتبر Orange Bovl بر حریف خود غلبه پیدا کرد. این نوشیدنی از شهرت ملی برخوردار شد. پس از آن این نوشیدنی Gatorade ودر سال ۱۹۶۹ بعنوان اولین نوشابه ورزشی در حد وسیعی به بازار عرضه شد. با توجه به موفقیت این نوشیدنی و نیز عرضه محصولات مشابه در این زمینه به بازار ، رفته رفته توجه عده زیادی از محققین به امر ورزش معطوف شد که نتیجه آن بصورت وجود مقالات بسیار وسیع و متنوع در این زمینه انواع نوشابه های ورزشی قابل مشاهده است. درحال حاضر در زنجیره بازار جهانی نوشیدنی ها ، نوشابه های ورزشی یکی از حلقه های بسیار مهم را بخود اختصاص می دهد. اولین نوشیدنی ورزشی بصورت مایع به بازار عرضه و تاکنون نیز این حالت شکل غالب خود را حفظ کرده است. دومین گروه از نوشابه های ورزشی بصورت پودر به بازار عرضه می گردد. این موجب تسهیل نقل و انتقال آن شده و باعث طولانی شدن عمر ماندگاری محصول می شود. این پودرها درست قبل از استفاده بامقدار معین آب مخلوط می گردند. برای پرهیز از مشکلات ناشی از این حل شدن این گونه پودرها و نیز  جهت صرفه جویی در وزن ، فضا ، گرو هسومی از نوشابه های ورزشی بعنوان کنسانتره های مایع در اختیار مصرف کنندگان قرار داده شده است. ازسال ۱۹۶۹ که نوشابه ورزشی به نام Gatorade وارد شد تاکنون در بین انواع متنوع نوشابه های عرضه شده به بازار امریکا ، نشان    Gatorade شکل غالب خود را حفظ کرده است. بازار این نوشابه (  Gatorade ) روز به روز توسعه پیدا می کند به گونه ای که در حال حاضر ۹۵ درصد ازکل بازارهای نوشابه های مشابه را درامریکا ( به ارزش ۱ میلیارد دلار ) تصاحب کرده است. اینرشد در اروپا و ژاپن کندتر بوده است. در سال ۱۹۹۸ دراروپا مصرف کل انواع نوشابه های ورزشی به ۴۴ میلیون لیتر بود این رقم با رشد ۲۶۶ درصد تا سال ۱۹۹۱ به ۱۶۱ میلیون لیتر رسید در سال ۲۰۰۰ این رقم به ۵۰۰ میلیون لیتر بالغ شد. در حال حاضر در اروپا بیش از ۶۰ نوع نوشیدنی ورزشی عرضه شده است که عرضه ۸۶ درصد آن را ۱۲ کمپانی بزرگ بعهده دارند .

دربین کشورهای اروپایی کشور آلمان سهمی معادل ۳۶ درصد ، ایتالیا ۱۹ درصد و انگلیس ۱۱ درصد از کل بازار مصرف نوشابه های ورزشی را در قاره به خود اختصاص می دهند . درتعدادی از مناطق اروپا بازار بعضی از نوشابه های ورزشی از رونق بیشتری نسبت به سایرین برخوردار است. بعنوان مثال در ایتالیا  Gatorade و در انگلیس Lucozade شهرت بیشتری دارند.

 از کل نوشابه های ورزشی موجود به صورت آماده مصرف ( ساده و یا کربناته ) بوده و ۲۲درصد بصورت پودر و کمتر از یک درصد آن بصورت ایزوتونیک و یا هیپوتونیک به پایان نرسیده است نزدیک به ۶۸ درصد از کل نوشابه های ورزشی رایج بصورت ایزوتونیک به بازار عرضه می شود البته زمانی که فقط جبران مایعات در ورزشکار مورد نظر باشد بدون اینکه نیاز چندانی به تأمین انرژی دیده شود ، معمولاٌ نوشابه های هیپوتونیک مورد استفاده قرار خواهند گرفت. اما چنانچه علاوه بر تأمین مایعات بخواهیم مقادیر نسبتاٌ کافی انرژی نیز در اختیار فرد ورزشکار قرار دهیم طبیعتاٌ از نوشابه های ورزشی ایزوتونیک باید استفاده کنیم. عرضه نوشابه های ورزشی در حال حاضر به اشکال متفاوتی انجام می گیرد حدود ۲/۳۹ درصد آن به صورت بسته بندیشده در قوطی و ۵/۳۲ درصد بصورت بسته بندی در شیشه ، و ۵/۱۹ درصد بصورت فله ، ۲ درصد به صورت بسته بندی شده در ظروف یکبار مصرف و ۶ درصد نیز به صورت PET ( بسته بندی در ظروف پلاستیکی از جنس پلی اتیلن ترفتالات ) عرضه می شود.

نوشابه های ورزشی و فرآورده های مشابه آن که مطابق  با الگوی زندگی سالم فرموله شده اند ، در سدالهای اخیر بطور گسترده ای در دسترس می باشند.  انواع گوناگونی از این نوشابه ها با توجه به نیازهای تغذیه ای گوناگون ورزشکاران تولید می گردند. از متداول ترین نوشابه های ورزشی ، نوشابه های جایگزین مایعات می باشند که جهت آب از دست رفته در طی ورزشهای سنگین استفاده می گردند. چنین نوشابه هایی همچنین جهت تأمین الترولیت های از دست رفته و حفظ تعادل الکترولیت مصرف می شوند. سدیم کلرید ازمهمترین الکترولیت ها می باشند. از دیگر الکترولیت ها پتاسیم ، منگنز ، کلسیم ، آهن ، فسفات و کربنات ها را می توان نام برد. الکترولیت ها به فرم یونی بوده و بصورت نمک همراه با اسید سیتریک و اسید مالیک اضافه می گردند . نوشابه های جایگزین مایعات همچنین حاوی کربوهیدراتها بعنوان منبع انرژی می باشند.

استفاده از مقادیر کم کربوهیدراتهای ساده مانند گلوکز کمک به جذب آب می نمایند. اما استفاده از مقادیر زیاد آنها در جذب آب تداخل می نماید. بنابراین مقدار انرژی که توسط کربوهیدراتهای ساده تأمین می گردد ، محدود می باشد . این مشکل در صورت استفاده از مالتو دیکسترین به حداقل می رسد. مالتو دکسترین در مقادیر زیاد بدون تداخل در جذب قابل استفاده می باشند . چون شکر کارآیی ورزشی را تشدید می کند مخلوطی از ویتامین ها بویژه ویتامین C ،B- کمپلکس و ویتامین E در نوشابه های جایگزین مایعات که برای استفاده پس از ورزش فرموله شده اند ، اضافه می گردند. در فرمولاسیون جدید جهت افزایش کارآیی کرومیوم و کریتین استفاده می گردد. فرمولاسیون های شاخص نوشابه های جایگزین مایعات در جدول ( ۱۵-۲ ) ارائه شده است.

اغلب این نوشابه ها بصورت پودر هستند و جهت مصرف به آنها آب اضافه می گردد. یک نوع ازاین نوشابه ها مایع تغلیظ شده می باشد که جهت مصرف باید با آب رقیق گردد. برخی دیگر از این نوشابه ها به فرم آماده مصرف تولید می گردند که در قوطی های فلزی یا بسته های ازجنس فویل های قابل انعطاف بسته بندی می گردند یا به آنها نگهدارنده اضافه می شود . مزه پایه الکترولیت ها ناخوشایند است برای پوشاندن آن طعم دهنده های میوه ای اضافه می گردد.

نوشابه های Life style drinks اغلب برای افرادی که به زندگی سالم اهمیت می دهند تولید می گردند تا برای افرادی که مبادرت به فعالیتهای خاص ورزشی نمایند برخی از این نوشابه ها به طور مستقیم مشتق از نوشابه های جایگزین مایعات می باشند وبرای مصرف بعد از ورزش های هوازی و غیره می باشد. عموماٌ درصد کربوهیدرات این نوشابه ها کمتر بوده و روی طعم این نوشابه ها بیشتر تأکید می گردد. همچنین این نوشابه ها تا حدی کربناته می باشند . یک نوع دیگر ازنوشابه های Life

 style drinks از عصاره میوه جات همراه با ترکیبات مختلف نظیر عصاره های گیاهی و ماده جینسینگ تولید می شود.

انواع مختلف دیگری ازنوشابه های ورزشی در دسترس می باشد اما نسبت به نوشابه های جایگزین مایعات کمتر معمول می باشند. برخی از این نوشابه ها مقادیر بالایی کربوهیدرات بعنوان منابع آسان و قابل دسترس انرژی ، فراهم می نمایند که پیش از ورزشهای سنگین و یابرای بازیافت انرژی از دست رفته استفاده می گردند. این نوشابه ها حاوی ۲۵-۲۰ درصد کربوهیدرات بوده که معمولاٌ مخلوطی از مالتودکسترین های فروکتوز یا گلوکز می باشد. اغلب ویتامین B – کمپلکس برای تشدید متابولیسم کربوهیدرات و نیز الکترولیت ها اضافه می گردند. همراه با نوشابه های ورزشی اغلب از مکمل های تغذیه ای نیز استفاده می گردد. عمده ترین مکمل های تغذیه ای مخلوط پوتئین ، آمینواسیدها می باشند که از منابع مختلفی مانند گوشت ، شیر ، سویا ، کازئین ، آب پنیر و گلوتن به دست می آیند. مکمل ها همچنین حاوی کربوهیدرات ، اسیدهای چرب غیر اشباع ، مواد معدنی بخصوص کلسیم ، روی ، منگنز و آهن می باشد.

فرآیند تولید نوشابه های ورزشی :

مراحل اصلی فرآیند تولید نوشابه های ورزشی تا حد بسیار زیادی شبیه فرآیند تولید نوشابه های رایج موجود در کشور است از این رو در تولید نوشابه های ورزشی ایجاد خطوط تولید و صرف هزینه های مربوطه لازم نیست و در هر واحد  تولید نوشابه قابل اجراست.

 

 

یک نظر

  1. توکلی گفته است :
    تیر ۱۸ام, ۱۳۹۲

    با سلام.
    راجع به تولید نوشابه های طعم دار و گاز دار سوال داشتم:
    قصد دارم یک دستگاه کامل تولید نوشابه های گازدار از شرکت تولیدی در ایران خریداری نمایم.شاید یکی از مهم ترین مراحل به دست آوردن فرمول تولید شربت و نحوه گاز دهی می باشد.
    آیا شما به تمام مراحل انجام کار واقف می باشید؟و در صورت مطلع بودن آیا حاضر به همکاری با اینجانب می باشید؟
    با سپاس فراوان.

ارسال نظر