X بستن تبلیغات
X بستن تبلیغات
header
متن مورد نظر

وجود اسید آسکوبیک در غذاها

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

منبع اصلی و غذایی ترکیب AA در میوه ها، سبزیجات، آب میوه ها و غذاهای تقویت کننده نظیر غلات و مواد گیاهی صبحانه می باشد. وجود یک ترکیب AA در بروکلی پخته شده، قسمت های داخلی پرتقال و آب پرتقال درست شبیه به قرص های معدنی – ویتامینی است که برای استفاده انسان تهیه شده است.

وجود ترکیب AA در بروکلی خام ۲۰% کمتر از بروکلی پخته شده است. این امر ممکن است بدلیل جریان و یا گوارش ناقص بوجود آید. نسبت به اندک ترکیب AA در بروکلی و سبزیجات خام دیگر به نسبت پخته این مواد ممکن است دارای مقادیر اندک غذایی باشد.بر اساس تحقیقات و بررسی اخیر این امر مشخص شد که ترکیب AA موجود در میوه ها و سبزیجات بطور گسترده ای در اختیار انسا باشد.

وجود اسید آسکوبیک در غذاها

منبع اصلی و غذایی ترکیب AA در میوه ها، سبزیجات، آب میوه ها و غذاهای تقویت کننده نظیر غلات و مواد گیاهی صبحانه می باشد. وجود یک ترکیب AA در بروکلی پخته شده، قسمت های داخلی پرتقال و آب پرتقال درست شبیه به قرص های معدنی – ویتامینی است که برای استفاده انسان تهیه شده است.

وجود ترکیب AA در بروکلی خام ۲۰% کمتر از بروکلی پخته شده است. این امر ممکن است بدلیل جریان و یا گوارش ناقص بوجود آید. نسبت به اندک ترکیب AA در بروکلی و سبزیجات خام دیگر به نسبت پخته این مواد ممکن است دارای مقادیر اندک غذایی باشد.بر اساس تحقیقات و بررسی اخیر این امر مشخص شد که ترکیب AA موجود در میوه ها و سبزیجات بطور گسترده ای در اختیار انسا باشد.

روش های تجزیه ای

بسیاری از فرآیندهای موجود برای اندازه گیری و برآورد ترکیب AA و روش تجزیه ای متناسب برای بدست آوردن نتایج صحیح ضروری می باشد. اسید آسکوبیک اشعه مافوق بنفش را به شدت جذب می کند hmxy 21+5nm اگر چه تجربه و تحلیل اسپکتروفتومتریک توسط بسیاری از پایه های رنگسازی غذایی جلوگیری می شود. و ترکیب DMAA در حد بالای خودش بسیار ضعیف جذب می کند.

روش های تجزیه و تحلیل سنتی که شامل تعیین redox از نمونه حاوی رنگ (مثل ۶ و ۲ دی کلروفنولین دو فنول) است که در طی آن اکسیداسیون ترکیب AA با کاهش رنگ redox به یک ترکیب بدون رنگ همراه است. از محدودیت های این شیوه در واقع می توان به به دخالت عوامل کاهش دهنده و کمبود واکنش به ترکیب DMAAA اشاره کرد.

تجزیه وتحلیل قبل و بعد از اشباع بوسیله گاز M,S  و یا بررسی آن با واکنشگر تیول به جهت کاهش ترکیب DMAAA به اسید آسکوربیک ال به ما اجازه اندازه گیری و برآورد کل اسید آسکوربیک را می دهد. اگر چه برآورد ترکیب DMAAA با تفاوت اندکی دقت تجزیه و تحلیل مستقیم را ندارد.

یک شیوه متناوب شامل تراکم ترکیب DMAAA با عوامل گوناگون کربونیل می باشد (ترکیب DMAAA توسط اکسیداسیون کنترل شده اسید آسکوریبک نمونه تشکیل یافته است). طرز عقل مستقیم فنیل هیدرازین به جهت تشکیل مشتق های قابل مشاهده اسکوبیک اسید، فنیل هیدرازین اجازه برآورد ترکیب L-AA در حلال خالص می دهد.

بسیاری از ترکیبات کربونیل موجود در غذاها در این فرآیند دخالت دارند. یک شیوه مشابه که شامل واکنش ترکیب DMAAA با اوفنیل ان دیامین می باشد که محصول تغلیظ شده و شفاف تری سیکل (سه چرخه ای) را بوجود می آورد. اگر چه نسبت به شیوه فنیل هیدامین حساس تر و خاص تر است. فرآیند اوفنیل ان دیامین در واقع بوسیله برخی از دی کربونیل های غذایی خاص مورد دخالت قرار می گیرند.

غذاهایی که حاوی ترکیبات آسکوبیک اسید می باشد نمی تواند برای ویتامین C بوسیله تعیین redox و یا تغلیظ توسطواکنشگرهای کربونیل مورد تجزیه و تحلیل قرار بگیرد زیرا این شیوه ها به ترکیبات غذایی غیر فعال پاسخ می دهند.

بسیاری از شیوه MPLC ارزیابی حساس و درستی از اسید آسکوبیک کل را فراهم می آورند. (قبل و بعد از عملکرد واکنش گرهایی کاهش دهنده) و شیوه های خاص اندازه گیری های مستقیم اسید آسکوبیک DMAAA را فراهم می آورند. اتصال تجزیه وابسته به رنگ با اسپکتو فتومتریک، فلورومتریک و روش های الکتروشیمیایی تجزیه و تحلیل MPLC را بسیار تخصصی می سازند نسبت به شیوه های سنتی redox .

این طور گزارش شده است که شیوه هایا MPLC که تعیین همزمان آسکوبیک و اسید آسکوبیک و ترکیبات دی هیدرو را فراهم می آورند. هم چنین شیوه ای بر اساس توده رنگی (کروماتوگرافی) و اسپکترومتری نیز گزارش شده است اما آماده سازی نمونه در این فرآیند نوعی ضرر و نکته منفی به حساب می آید.

ساختار و خواص کلی

ویتامین B1 یک جانشین پیرمدین است که از طریق متلین – CH2 – به یک متازول  جانشین متصل می شود . ویتامین بصورت گسترده ای در بافتهای گیاهی و جانوری تقسیم شده است . بسیاری از تیامینهای طبیعی بعنوان تیامین پیروفسفات  ، مقدار اندکی تیامین نان فسفوری ، منوفسفری تیامینمنوفسفری و تیامین تری فسفات وجود دارد .

تیامین پیرو فسفات بعنوان یک کوآنزیم انواع کتو اسید دی هیدروژنه ، کتو اسید دی کربوکسیلاس ، فسفوکتولاس و ترنس کتولاس عمل می کند .

تیامین از لحاظ تجاری بعنوان نمک منو نیترات و هیدروکلرید موجود می باشد و این نوع از تیامین بطور گسترده ای در افزودنی های غذایی و مکمل های تغذیه ای مورد استفاده قرار می گیرد .

شکل شماره ۲۰  

مولکول یتامین رفتار اسیدی را به نمایش می گذارد. اولین pka(4.8) شامل تفکیک پروتونی N1 می شود که حاصل نیمه پرمیدین یتامین آزاد می باشد.

در PH قلیا (آلکالین) یک اتصال دیگر مشاهده می شود که متقارن است با گرفتن دو base به جهت محصول یتامین سی دو بیس (psudabase) .

این سی دوبیس می تواند باز شدن دو حلقه یتازل شود که حاصل آن: نیز تیول که یک گونه از یتامین است، می باشد و این فرآیند با شکستگی یک تک پروتون همراه است. یکی دیگر از ویژگی های یتامین چهار وجهی بودن N در حلقه یتازول می باشد که بصورت یک کارتون فعال در تمامی PH ها باقی می ماند.

PH علامت گذاری شده (نشان دار) وابسته به یتامین از هم گسسته است که مطابق با تغییرات وابسته به PH در شکل یونی. یتامین پروتونی بسیار پایدار تر از یک پایه (Base) آزاد، سی دو بیس و اشکال تیول است که در یک محیط اسیدی، پایداری بیشتری از خود نشان می دهند.

اگر چه یتامین در برابر اکسیداسیون و نور دارای پایداری نسبی است اما در میان ویتامین ها از پایداری کمتری برخوردار است مخصوصا هنگام حلالیت در یک محلول قلیایی PH و یا محلول خنثی.

پایداری و حالت های از هم گسستگی

خاصیت های پایداری

اطلاعات فراوانی در زمینه پایداری یتامین در غذاها موجود است. مطالعات صورت گرفته که در قبل بصورت خلاصه شده توسط تنن بام و دیگران نشان داده شده عوامل بالقوه ای را در مقادیر از دست رفته یتامین در شرایط خاص نشان می دهد. یتامین زمانی از بین می رود که شرایط بصورت شستشوی یک ویتامین در وسیله های آبی میسر شود و یا PH بصورت خنثی یا بزرگتر باشد. و یا در برابر عوامل سولفیت قرار گیرد.

تخریب یتامین هم چنین ممکن است در غذاهایی که بصورت کامل هیدروژنه می شوند اتفاق بیفتد، هنگامی که غذا در حال ذخیره شدن در دمای معمولی است اگر چه در حالت پائین تری نسبت به فرآیند گرمایی قرار دارد. جدول ش ۱۷ گسستگی مکانیسم ممکن اتفاق می افتد و یا برخی اوقات چندین مکانیسم بطور همزمان اتفاق می افتد.

الگوی غیر خطی آری نیس که مربوط به تخریب گرمایی یتامین در غذاهای خاص است در واقع شاهدی است بر مکانیسم های چندین گانه گسستگی که وابستگی های دمایی متفاوتی دارند. یتامین تقریبا در خانواده خرچنگ ها ناپایدار است واین امر موجب وجود یتامین گردیده است.

اگر چه قسمتی از این فعالیت های گسستگی یتامین توسط پروتئین های میوگلوبین و هموگلوبین انجام می شود که هر دو آنها در واقع به نوعی کاتالیز غیر آنزیمی پایدار حرارت در گسستگی یتامین می باشند.

وجود پروتئین های از هم گسستگی یتامین در غذاهایی نظیر تن، گوشت خوک، ماهیچه گاو نشان می دهد که میوگلوبین غیر طبیعی ممکن است در از هم گسستگی یتامین سهیم باشد آنهم در هنگام فرآیند ساخت و ذخیره سازی غذا.

پر واضح است که فعالیت های یتامین غیر آنزیمی موجب از هم پاشیدگی مولکولهای یتامین در از هم گسستگی های معمولی یتامین – نمی شود. این گونه گزارش شده است که ترکیبات آنتی یتامین موجود در احیاء‌ و احشاء ماهی نوعی یتامین پناس می باشد.

ترکیبات دیگر غذایی نیز ممکن است بروی از هم گسستگی یتامین موجود در غذا تأثیر بگذارد. پر واضح است که تنیک اسید می تواند یتامین را غیر فعال سازد آنهم توسط چندین نمونه غیر فعال بیولوژیکی.

فکونوید های گوناگون می توانند موجب تغییر مولکول یتامین شوند. اما محصول حتمی اکسیداسیون فلونوید در حضور یتامین، دی سولفات یتامین می باشد ترکیبی که دارای فعالیت های تیامینی است.

پروتئین ها و کربوهیدرات می توانند از هم گسستگی یتامین را در گرما و یا در حضور بی سولفید کاهش دهند اگر چه در سیستم غذایی پیچیده پیش بینی مقدار تأثیرات دشوار می باشد.

بخشی از تأثیرات پروتئین ممکن است در طول شکل گیری دی سولفات ترکیبی با تیول که نوعی از اشکال یتامین است – اتفاق بیفتد واکنشی که از هم گسستگی را به تعویق می اندازد.

کلرین (یون های پوکلرید) که در سطوح خاصی در آب موجود است در فرآیند ساخت غذایی بکار می رود که موجب از هم گسستگی یتامین می شود بوسیله فرآیند بهم پیوستن که در شرایط اسیدی خاص موجود بهم پیوستن یتامین می شود.

یکی دیگر از عوامل پیچیده در ارزیابی و پیش بینی پایدار یتامین در واقع تفاوت های ذاتی در پایداری و وابستگی PH بین یتامین آزاد و شکل طبیعی آن پیروفسفات یتامین می باشد.

اگر چه یتامین و پیروفسفات یتامین درجه برابر و مساوی از، هم گسستگی حرارتی را در ۴٫۵ PH نشان می دهنداما پیروفسفات یتامین سه برابر تندتر از ۶٫۵ PH موجب از هم گسستگی می شود.

تفاوت های بارز در پایداری هیدروکلرید و مونونیترات که اشکال مختلف یتامین ترکیبی هستند. یتامین HCI بسیار حلال تر از مونونیترات می باشد. و این امر یک نوع امتیاز در ماندگاری محصولات مایع محسوب می شود.

بدلیل تفاوت در انرژی های فعال سازی مونونیترات یتامین در دماهای کمتر از ۹۵ درجه سانتی گراد پایدار تر است در حالی که هیدروکلرید پایداری بیشتری را در دماهای بیشتر از ۹۰ و ۱۱۰ از خود نشان می دهد.

 

مکانیسم از هم گسستگی

میزان و مکانیسم از هم گسستگی حرارتی یتامین به شدت تحت تأثیر واکنش PH می باشد اما این از هم گسستگی اغلب شامل بهم پیوستگی مولکولها درپل متلین مرکزی می شود.

در شرایط اسیدی (PH≤6) از هم گسستگی حرارتی یتامین بسیار کند رخ می دهد و شامل بهم چسبیدگی پل متیلین می شود که خود نیز موجب رها سازی پیرمیدین و تیازول نیمه بدون تغییر می شود.

در PH بین ۶ و ۷  از هم گسستگی یتامین افزایش می یابد آنهم همراه افزایش از هم گسستگی در حلقه یتازول. در PH 8 حلقه های یتازول کامل در میان محصولات دیده نمی شود.

از هم گسستگی یتامین موجب بوجود آمدن شمار زیادی ترکیبات سولفور دار می شود که انتظار می رود آنها نیز از از هم گسستگی حلقه یتازول بوجود آمده باشند. نشان داده شده است که این ترکیبات در طعم گوشت سهیم می باشد.

از هم گسستگی یتازول از مقادیر اندک یتامین موجود در تیول و یا سی دوبیس که در PH>6 وجود دارد، بوجود می آید یتامین در حضور یون بی سولفید به سرعت دقیق می شود و این پدیده ای است که قاعده خاصی را به جهت جلوگیری از عوامل سولفید کننده در غذا که منابع عمده یتامین خوراکی هستند – بوجود می آورد.

بهم پیوستگی یتامین توسط بی سولفید در (PH≤6) اتفاق می افتد اگر چه محصول پیرمیدین سولفید شده است.

شکل شماره ۲۱

این واکنش بعنوان تبادل پایه ای و یا جایگزینی نیوکلوفیلیک در کربن متیلین توصیف می شود که توسط آن یون بی سولفید جانشین تیازول نیمه می گردد. هنوز این امر واضح نیست که آیا نیوکلوفیل های غذایی دیگر می توانند چنین تأثیری داشته باشند.

بهم پیوستگی یتامین که توسط بی سولفید رخ می دهد در محدوده وسیعی ازPH رخ می دهد با سرعت بالا تقریبا در PH6(146) . یک PH به شکل یک زنگوله از این واکنش بوجود می آید زیرا یون سولفید نخست با یتامین پرتونی واکنش می دهد. چندین محقق تقارن چنین شرایطی را گزارش کرده بودند (PH و فعالیت های آب) رقیق سازی یتامین و پشرفت واکنش می لارد.

بطور خاص، یتامین بصورت اولیه دارای گروه آمینو در نیمه پیرمیدل خود می باشد و این امر نشان دهنده ی حد نهایت رقیق سازی در فعالیت های آبی متوسط می باش و واکنش های بسیاری را در سطح خنثی و قلیایی به نمایش می گذارد. مطالعات اولیه حاکی از توانایی یتامین به واکنش با تشکر در شرایط خاص می باشد.

اگر چه شکر اغلب پایداری یتامین را افزایش می دهد. علاوه بر شباهت شرایط رقیق سازی یتامین و قهوه ای شدن واکنش می لارد در غذاها وجود نداشته باشد.

 

وجود یتامین

اگر چه وجود یتامین هنوز به طور کامل ارزیابی نشده است اما بسیاری از مواد خوراکی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفته است. همانطور که در قبل بدان اشاره شد شکل گیری دی سولفید یتامین و دی سولفید مخلوط یتامین در طول فرآیند غذاسازی تأثیر اندکی بر وجود یتامین دارد.

دی سولفید یتامین هنوز به طور کامل ارزیابی نشده است اما استفاده آن در بسیاری از مواد خوراکی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفته است. همانطور که در قبل بدان اشاره شد شکل گیری دی سولفید یتامین و ی سولفید مخلوط یتامین در طول فرآیند غذاسازی تأثیر اندکی بر وجود یتامین دارد.

دی سولفید یتامین %۹۰ از فعالیت یتامین را در بیواکسی حیوانات به نمایش می گذارد.

روش های تجزیه و تحلیل

اگر چه روش های رشد میکروبیولوژی به جهت برآورد و اندازه گیری یتامین در غذاها موجود است، آنها به ندرت مورد استفاده قرار می گیرند به خاطر وجود فرآیند های HPLC و فلورومتریک. یتامین به طور کلی توسط حرارت از غذاها استخراج می شد هموژنیزه کردن توسط اسید رقیق به جهت تجزیه و تحلیل کل، طرز عمل عصاره پردازشگر با هیدروژل فسفاته  واشکالی از ویتامین را مورد بررسی قرار می دهند. با ادامه حذف رنگسازی فلوروفور های غیر یتامینی، عملکرد با عوامل اکسیداسیون یتامین را به شدت به تیوکروم فلورسنت تبدیل می کند که به آسانی قابل اندازه گیری و برآورد می باشد.

یتامین کل بوسیله MPLC که بدنبال طرز عممل فسفاته می آید تعیین می شود. تجزیه و تحلیل MPLC  فلورومتریک می توان توسط تعقیب تبدیل نمودن یتامین به تیوکروم مورد استفاده قرار بگیرد. و یا بطور متناوب اکسیداسیون پست کالم به تیوکروم می تواند بررسی فلورمتریک را فراهم آورد.

استرهای فسفات مجزای یتامین می تواند بطور همزمان با MPLC مورد بررسی قرار بگیرد.

ساختار و خواص کلی

ریبوفلاوین که قبلا با نام ویتامین B2 شناخته می شد، نامی است برای گروهی از ترکیبات که فعالیت های بیولوژیکی ریبوفلاوین را به نمایش می گذارند. والدین ترکیبات خانواده، ریبوفلاوین دی متلین ایزو آلوکسازین و تمامی مشتقات ریبوفلاوین می باشد که نام عمومی فلاوین را به خود گرفته است.

فسفوری لیشن در ۵ گوشه زنجیره دی بیتل محصول فلاوین و منو نوکلوتاید را بوجود می آورد و فلاوین خالص دی نوکلوتاید (FAD) دارای ۵ ادنوسیل مونوفسفات نیمه می باشد.

مقدار نسبی واندک FDA که کمتر از ۱۰% است در مورد بیولوژیکی در آنزیم های بسته کوالانتی موجود می باشد که در آن یک کوالانتی متصل به باقی مانده آمنواسید آنزیم پروتئین می باشد.

رفتارهای شیمیایی ریبوفلاوین و دیگر فلاوین های و دیگر فلاوین ها بسیار پیچیده می باشد که هر یک از این اشکال قادرند تا در حالت های گوناگون اکسیداسیون وجود داشته باشد و همانطور در اشکال یونی نیز وجود دارند.

ریبو فلاوین بعنوان یک ویتامین آزاد و در طول فعالیت کوآنزیم حلقه ردوکس را متحمل می شود آنهم درمیان ۳ گونه دیگر شیمیایی.

این فرآیند ها شامل فلاوکوبین زرد رنگ می شود و فلاوسمی کونیون قرمز و یا آبی که بستگی به PH آن دارد. و فلاوهایدروکونیون بی رنگ. هر یک از این تبدیلات در این سطح شامل از دست دادن یک الکترون و گرفتن یک H+ می شود. فلاوسمی کونیون N5 دارای PKa=8.4 می باشد در حالیکه فلاوهایدرکونیون N1 دارای P-Ka=6.2 است.

چندین شکل اندک ریبوفلاوین نیز در مواد خوراکی موجود می باشد اگر چه منشأ و اهمیت مقداری آنها در تغذیه انسان هنوز به طور کامل تعیین نشده است.

همانطور که در جدول شماره می کنیدFDA و ریبوفلاین آزاد در حدود ۸۰% کل فلاوین را در شیر گاو و انسان تشکیل می دهد. مقادیر اندک که بسیار جالب می باشد در حدود های دروکسیل فلاوین ۱۰ است محصولی که در نتیجه متابولیسم فلاوین باکتریایی حاصل گردید.

های دروکسیل ۱۰ بعنوان یک جلوگیری کننده فلاوین کیناس در پستانداران است  و ممکن است بافت ها از گرفتن فلاوین باز دارد. مشتقات اندک دیگر ممکن است یک رقیب عمل نمایند. بنابراین غذاهایی که شامل فلاوین هستند نظیر ریبوفلاوین FMN,FDA فعالیت های ویتامینی به نمایش می گذارند اما علاوه بر آن آنها ممکن است شامل ترکیبات باشد که بعنوان رقیب های حمل و متابولیسم ریبو فلاوین عمل نمایند.

این امر نشانده این موضوع است که ما احتیاج به تجزیه و تحلیل اشکال ریبوفلاوین و دیگر ویتامین ها داریم تا خواص تغذیه ای مواد خوراکی را به درستی برآورد کنیم.

پایداری و اشکال مختلف رقیق سازی

ریبوفلاوین در محیط های اسیدی پایدار فراوانی را از خود نشان می گذارد. اما در PH خنثی مانند قبل عمل نمی کند و به سرعت در محیط های قلیایی رقیق می شود. حفظ و بقاء ریبوفلاوین در بسیاری از مواد خوراکی دارای حد وسط و میانه می باشد.

 

ارسال نظر